آش ها و خوراکی های ماه رمضان و یک ضعف!

به گزارش بهداشت نیوز، با فرا رسیدن ماه مبارک رمضان، آیین‌ها و سنت‌های خوراک در نقاط مختلف ایران بار دیگر جان می‌گیرد؛ سنت‌هایی که بخشی از هویت فرهنگی، خاطره جمعی و سبک زندگی مردم این سرزمین را شکل داده‌اند. سفره‌های افطار و سحر در هر استان، بازتابی از اقلیم، ذائقه، تاریخ و باورهای محلی است. با این حال در میان تنوع گسترده غذاها و شیرینی‌های رمضانی، تنها شمار محدودی از این خوراک‌ها و مهارت‌های پخت آن‌ها به‌طور رسمی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده‌اند.

گرچه تعداد قابل توجهی از خوراک‌های ایرانی در سال‌های گذشته به ثبت ملی رسیده‌اند، اما آمار و اطلاعات دقیقی درباره اینکه چه تعداد از این آثار مستقیماً به ماه رمضان و آیین‌های وابسته به آن مربوط می‌شود، در دسترس نیست. همین خلأ آماری نشان می‌دهد که خوراک‌های رمضانی، با وجود حضور پررنگ در فرهنگ عمومی و سنتی مردم ایران، هنوز به‌صورت یکپارچه و موضوع‌محور مورد توجه قرار نگرفته‌اند.

آش‌ها از مهم‌ترین غذاهای رمضانی در ایران به‌شمار می‌آیند. انواع آش‌های محلی مانند آش رشته، آش‌های بومی مناطق شمالی و غربی کشور و به‌ویژه «آش سبزی شیرازی» که مهارت پخت آن در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است، به‌دلیل طبع گرم و سیرکننده، جایگاه ویژه‌ای در سفره افطار دارند. در بسیاری از شهرها، پخت آش در ماه رمضان از یک فعالیت صرفاً خانگی فراتر رفته و به آیینی جمعی تبدیل می‌شود؛ آیینی که گاه با نذر، توزیع عمومی و همدلی اجتماعی همراه است.

در کنار آش‌ها، نان‌ها و غذاهای محلی نیز نقش مهمی در وعده‌های سحر و افطار دارند. در برخی مناطق، نان‌های سنتی و غذاهای خانگی مقوی تنها در این ماه پخته می‌شوند و مهارت تهیه آن‌ها نسل به نسل منتقل شده است. از جمله خوراک‌های ثبت‌شده می‌توان به «مهارت سنتی تهیه رشته‌خشکار» در گیلان اشاره کرد؛ شیرینی‌ای که به‌طور مشخص با افطار ماه رمضان شناخته می‌شود و در این ایام تولید و مصرف آن افزایش می‌یابد.

در استان آذربایجان شرقی نیز «یئددی‌لشکر کوکو» یا کوکوی سنتی تبریز، که مهارت پخت آن ثبت ملی شده است، در ماه رمضان حضوری پررنگ‌تر در سفره‌های خانوادگی دارد. همچنین «مشکوفی» به‌عنوان یک دسر سنتی این منطقه در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده و از خوراکی‌های مناسب افطار محسوب می‌شود.

در استان بوشهر، شیوه پخت حلوای انگشت‌پیچ، رنگینگ ــ که با خرمای بومی تهیه می‌شود ــ آش بوشهری و گرده محلی از جمله خوراک‌های بومی هستند که در ماه رمضان جایگاه ویژه‌ای دارند و در دیگر مناسبت‌های آیینی سال نیز به‌عنوان نذری پخت و توزیع می‌شوند. این نمونه‌ها نشان می‌دهد که خوراک‌های رمضانی تنها یک وعده غذایی نیستند، بلکه بخشی از نظام آیینی و روابط اجتماعی هر منطقه را شکل می‌دهند.

شیرینی‌ها و دسرهای سنتی نیز بخش جدایی‌ناپذیر سفره‌های افطار هستند. زولبیا و بامیه، شله‌زرد، انواع حلوا و دسرهای محلی، هر ساله همزمان با ماه رمضان دوباره به صحنه بازمی‌گردند و با این ماه هویت پررنگ‌تری می‌گیرند. با وجود رواج گسترده این خوراک‌ها، بسیاری از آن‌ها هنوز به‌طور مستقل در فهرست میراث ناملموس ثبت نشده‌اند و بیشتر در قالب آیین‌های کلی‌تر مورد اشاره قرار گرفته‌اند.

در همین چارچوب، پرونده «افطار و سنت‌های فرهنگی-اجتماعی آن» که شامل مراسم و مناسک غذایی مرتبط با بازکردن روزه در ماه مبارک رمضان است، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده و به‌صورت مشترک با کشورهای آذربایجان، ترکیه و ازبکستان در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت در یونسکو قرار گرفته است. ثبت جهانی این آیین نشان می‌دهد که افطار نه‌تنها یک عمل عبادی، بلکه یک سنت فرهنگی-اجتماعی گسترده در جغرافیای فرهنگی منطقه است.

با این حال، در حالی که آیین افطار به‌عنوان یک کل فرهنگی ثبت جهانی شده است، به نظر می‌رسد جای یک پرونده ملی مستقل با عنوان «خوراک‌های رمضان» در فهرست میراث ناملموس کشور خالی است. گردآوری، مستندسازی و ثبت مهارت‌های پخت غذاها و شیرینی‌های رمضانی در قالب یک پرونده موضوعی می‌تواند تصویر دقیق‌تری از تنوع فرهنگی استان‌های مختلف ایران ارائه دهد و از فراموشی تدریجی برخی مهارت‌های بومی تهیه آنها جلوگیری کند.

ثبت موضوعی خوراک‌های رمضانی، علاوه بر صیانت از دانش سنتی، می‌تواند به تقویت گردشگری فرهنگی، حمایت از تولیدکنندگان محلی و افزایش آگاهی عمومی درباره ارزش‌های میراث ناملموس کمک کند. به‌ویژه آنکه بخش مهمی از این مهارت‌ها تنها در یک بازه زمانی کوتاه از سال فعال می‌شوند و در صورت بی‌توجهی، در معرض کمرنگ شدن قرار دارند.

ماه رمضان هر سال با خود طعم‌ها و عطرهایی را بازمی‌گرداند که بخشی از خاطره جمعی ایرانیان است. ثبت و مستندسازی این طعم‌ها، نه‌تنها حفظ یک دستور پخت، بلکه پاسداشت بخشی از فرهنگ زیسته مردم ایران است؛ فرهنگی که در سفره‌های افطار جلوه‌گر می‌شود.

منبع: ایسنا