عاشقان قهوه بخوانند؛ یک هشدار تازه درباره مصرف قهوه

به گزارش بهداشت نیوز، ریاضیدان ماشینی است که قهوه را به قضیه‌های ریاضی تبدیل می‌کند. این نقل قولی است که اغلب به ریاضیدان فقید مجارستانی، پاول اردوش، نسبت داده می‌شود. این نوشیدنی یکی از نوشیدنی‌های مورد علاقه مردم جهان و یک محرک ضروری برای بسیاری از محققان است، اما در حال حاضر آینده آن نامشخص است.

به نقل از نیچر، کاساهون تسفای، متخصص ژنتیک گیاهی در دانشگاه آدیس آبابا، می‌گوید: قهوه به شدت توسط تغییرات اقلیمی تهدید می‌شود.

تقریبا تمام ۱۰ میلیون تُن دانه قهوه‌ای که سالانه در سراسر جهان مصرف می‌شود، از دو گونه گیاهی است: روبوستای قوی و اغلب تلخ (Coffea canephora) و عربیکا با طعم لطیف‌تر (Coffea arabica). متأسفانه، عربیکا وقتی دما فقط چند درجه افزایش می‌یابد، آسیب می‌بیند یا می‌میرد و روبوستا به مقادیر زیادی آب نیاز دارد و بازده آن در خشکسالی به شدت کاهش می‌یابد.

محققان در تلاشند تا مصرف‌کنندگان قهوه در جهان را بیدار نگه دارند و معیشت بسیاری از کشاورزان کم‌درآمد کشورهای کم‌درآمد را که این محصول سودآور را پرورش می‌دهند، حفظ کنند. راهکارها از افزایش مقاومت دو گونه اصلی قهوه گرفته تا آزمایش روی گونه‌های خویشاوند در سرده قهوه و همچنین استخراج قهوه بیشتر از محصولات کنونی با استفاده از ترفندهای هوشمندانه شیمیایی را در بر می‌گیرند.

تولد عربیکا

تسفای می‌گوید اتیوپیایی‌ها به کشور خود به عنوان سرزمین قهوه عربیکا افتخار می‌کنند و آیین‌های قهوه آمیخته در فرهنگ‌های مختلف این کشور است.

دولت اتیوپی در حال ایجاد مناطق حفاظت‌شده برای حفظ تنوع ژنتیکی طبیعی این گونه است. همچنین بیش از ۱۲ هزار گیاه عربیکا را در مجموعه‌های زنده در موسسه تنوع زیستی اتیوپی در آدیس آبابا و موسسه تحقیقات کشاورزی اتیوپی در جیما پرورش می‌دهد.

دولت امیدوار است که این گیاهان، مواد ژنتیکی لازم را برای اصلاح نژادی یا مهندسی ژنتیک ارقام مختلف قهوه عربیکا با ویژگی‌هایی که برای مقاومت در برابر دماهای بالا و خشکسالی طراحی شده‌اند، فراهم کنند.

تسفای توضیح می‌دهد که سلول‌های این گیاهان نیز به جای دو مجموعه کروموزوم که در بسیاری از گونه‌های دیگر سرده قهوه و همچنین در انسان دیده می‌شود دارای چهار مجموعه کامل کروموزوم هستند. این ویژگی بازتاب‌دهنده منشأ قهوه عربیکا است که در نتیجه دورگه‌گیری طبیعی و خودبه‌خودی دو گونه دیگر از سرده قهوه در کمتر از ۵۰ هزار سال گذشته به وجود آمده است. او می‌گوید: من معتقدم که ما از نظر تنوع ژنتیکی، ذخیره کافی برای مقابله با تغییرات اقلیمی در اختیار داریم.

دیویس از اواخر دهه ۱۹۹۰ با سفر به سراسر آفریقا و ماداگاسکار یا در چند مورد، با جستجوی نمونه‌های فراموش شده در هرباریوم تاریخی باغ گیاه‌شناسی سلطنتی لندن، تلاش‌ها برای یافتن همه گونه‌های وحشی قهوه را رهبری کرد. او تخمین می‌زند که به همراه همکارانش، مسئول توصیف علمی حدود یک سوم از گونه‌های قهوه شناخته شده در علم است.

دیویس از مناطق تولیدکننده قهوه در سراسر جهان بازدید کرده است تا ببیند کشاورزان در کجا با مسائل وجودی روبرو هستند و چگونه با آن کنار آمده‌اند. او می‌گوید: داستان‌های موفقیت همیشه در مورد تغییر گونه‌هایی است که کشاورزان پرورش می‌دهند.

در مناطق مرطوب، این می‌تواند به معنای تغییر از عربیکا به روبوستا باشد، اما در جاهای دیگر می‌تواند به معنای کشت قهوه لیبریکا باشد که دمای بالاتری را نسبت به عربیکا تحمل می‌کند و به آب کمتری نیاز دارد.

اما صنعت قهوه از نظر تاریخی نسبت به این رویکرد تردید داشته است، زیرا یافتن گیاهان وحشی که بتوانند به محصولات زراعی مولد تبدیل شوند و قهوه خوش طعمی تولید کنند، نادر است.

در صبحی از اواخر ماه ژوئن، دیویس در دفتر خود در هرباریوم کیو، با استفاده از فیلترهای مخروطی هاریو، چند نوع قهوه مختلف دم کرد. دو نمونه از آن‌ها طعم‌هایی کاملا متمایز داشتند.

نمونه‌ای از گونه لیبریکا که از شبه‌جزیره مالزی؛ جایی که این گونه به ‌طور سنتی کشت می‌شود و محبوبیت دارد تهیه شده بود، رایحه‌ای بسیار قوی از میوه‌های گرمسیری مانند جک‌فروت و انبه داشت. نمونه‌ای از گونه racemosa از غرب آفریقا نیز در دانه‌های خود بوی پررنگ شکلات می‌داد. پس از دم شدن، این قهوه همچنین عطرهایی مُشکی، قارچ‌مانند و گیاهی آزاد می‌کرد.

دیویس می‌گوید: برای بعضی‌ها، این قهوه مثل مارمیت است. او به مارمیت که خمیر خوراکی شور و تهیه ‌شده از مخمر است که در بریتانیا بسیار محبوب است، اشاره می‌کرد. سپس افزود: بعضی‌ها عاشقش می‌شوند و بعضی‌ها هم از آن متنفرند.

اما دو گونه دیگر یک نمونه از  اکسلسا که به‌صورت تجاری در سودان جنوبی کشت می‌شد و لیبکس که نوع دورگه‌ای لیبریکا و اکسلسا با طعم‌های میوه‌ای و بادامی است که دیویس آن را در شهر کوچینگ در بورنئوی مالزی خریده بود، تقریبا هیچ تفاوتی با قهوه‌های تخصصی عربیکا نداشتند.

به گفته دیویس، حتی کارشناسان حرفه‌ای ارزیابی طعم قهوه نیز اغلب نمی‌توانند این دو گونه را از عربیکا تشخیص دهند و همین، بخشی از نکته اصلی است. آنها گیاهان مقاومی هستند که می‌توانند به راحتی مصرف‌کنندگانی را که به عربیکا عادت کرده‌اند، راضی کنند.

او می‌گوید که گونه‌ «دیوانه‌کننده‌ای» از قهوه به نام استنوفیلا را نیز امتحان کرده است که توسط یک گیاه‌شناس سوئدی در غرب آفریقا در قرن هجدهم توصیف شده و سپس تا حد زیادی توسط علم فراموش شده است. او می‌گوید: هنوز هم من را می‌ترساند، زیرا اینجا قهوه‌ای داریم که ربطی به عربیکا ندارد، در محیطی بسیار سخت رشد می‌کند و با این حال طعمی شبیه به یک عربیکای بسیار خاص از رواندا دارد.

او می‌گوید چالش، پرورش گونه‌هایی از استنوفیلا خواهد بود که پربار باشند و کشاورزان به راحتی بتوانند آن را پرورش دهند.

ترفندهای شیمی

در همین حال، برخی از محققان به دنبال راه‌هایی برای بهره‌برداری بیشتر از عرضه‌ رو به کاهش عربیکا هستند. کریستوفر هندون، دانشمند مواد در دانشگاه اورگان در یوجین، می‌گوید: کارهای زیادی می‌توان در بخش مصرف انجام داد. هندون و همکارانش دریافته‌اند که آسیاب کردن دانه‌های قهوه‌ای که در دمای زیر صفر درجه سانتیگراد هستند، منجر به ذرات کوچکتری می‌شود. اما برخلاف شهود، آنها همچنین دریافتند که آسیاب‌های ریزتر لزوما نوشیدنی‌های خوشمزه‌تری تولید نمی‌کنند. ذرات کوچک‌تر تمایل دارند از طریق نیروهای الکترواستاتیک در سطح آب جمع ‌شوند و در نتیجه مقدار مواد شیمیایی وارد شده به محلول را کاهش دهند، اما ایجاد تغییراتی در تکنیک‌های آسیاب، مانند شروع با دانه‌های مرطوب، می‌تواند به کاهش این توده شدن کمک کند.

تا حدودی شگفت‌آور است که آسیاب‌های درشت‌تر نیز می‌توانند مواد خوب بیشتری را در اسپرسو آزاد کنند، اما این اتفاق فقط زمانی می‌افتد که دانه‌ها تحت فشاری به اندازه ۷ اتمسفر قرار گیرند.

هندون می‌گوید شیمی همچنین برای بررسی گیاهان قهوه جایگزین و چگونگی تبدیل آنها به محصولات مطلوب بسیار مهم است. علم قهوه هنوز جوان است و محققان در تلاشند تا روش‌های قابل تکرار و عینی را توسعه دهند. هندون می‌گوید: اندازه‌گیری ترکیبات یک چالش بزرگ است و به همین ترتیب اختصاص یک مقدار عددی به طعم نیز چالش بزرگی است. یک فنجان قهوه معمولی ممکن است حاوی بیش از ۲۰۰۰ ترکیب آلی باشد و غلظت آنها بسته به نحوه و محل رشد گیاه و نحوه برشته شدن دانه‌ها بسیار متفاوت است.

تسفی می‌گوید دانشمندان، از همه مردم، باید به آینده قهوه اهمیت دهند، نه فقط به این دلیل که علم برای قهوه مفید است، بلکه به این دلیل که قهوه نیز برای علم مفید است. بسیاری از اکتشافات و دانش پس از نوشیدن یک فنجان قهوه ایجاد می‌شوند.