با مصرف نان فریز و تست شده لاغر می‌شویم؟

به گزارش بهداشت نیوز پاسخ کوتاه این است: نه، نان فریز و تست‌شده لاغرکننده نیست؛ اما ممکن است پاسخ قند خون به آن با نان تازه متفاوت باشد.

وقتی نان را فریز می‌کنیم چه اتفاقی می‌افتد؟

نان سرشار از نشاسته است. هنگام پخت، ساختار نشاسته تغییر می‌کند و بخش زیادی از آن به‌راحتی قابل هضم می‌شود. اما وقتی نان پس از پخت سرد یا منجمد می‌شود، بخشی از نشاسته دوباره آرایش پیدا می‌کند؛ پدیده‌ای که به آن «رتروگراداسیون نشاسته» گفته می‌شود.

در این فرآیند ممکن است مقداری نشاسته مقاوم شکل بگیرد. نشاسته مقاوم برخلاف نشاسته معمولی به‌طور کامل در روده باریک هضم نمی‌شود و رفتاری شبیه بخشی از فیبر غذایی دارد. مطالعات آزمایشگاهی نیز نشان داده‌اند که دمای نگهداری می‌تواند روی تشکیل نشاسته مقاوم در نان اثر بگذارد.

اما آزمایش روی انسان چه می‌گوید؟

یکی از مطالعات شناخته‌شده در این زمینه، اثر فریز کردن و تست کردن نان سفید را روی پاسخ قند خون بررسی کرد.

در این مطالعه ۱۰ فرد سالم، نان سفید را در چهار حالت مصرف کردند: نان تازه، نان منجمد و یخ‌زدایی‌شده، نان تست‌شده و نان منجمد، یخ‌زدایی و سپس تست‌شده.

نتیجه جالب بود: پاسخ قند خون در هر سه حالتِ فرآوری‌شده پایین‌تر از نان تازه بود و کمترین پاسخ قند خون در نان منجمد، یخ‌زدایی و سپس تست‌شده مشاهده شد.

اما اینجا یک نکته بسیار مهم وجود دارد:

کاهش پاسخ قند خون مساوی با کاهش وزن نیست.

این مطالعه نشان نداد که افرادی که نان فریز و تست‌شده می‌خورند، در طول زمان وزن بیشتری کم می‌کنند.

پس تکلیف انسولین چه می‌شود؟

اینجا باید مراقب باشیم بین دو موضوع تفاوت بگذاریم.

بخشی از مطالعات درباره نان فریز و تست‌شده، قند خون را بررسی کرده‌اند، نه اینکه الزاماً کاهش قابل‌توجه و پایدار در ترشح انسولین را نشان دهند.

حتی در پژوهش‌های مربوط به انواع مختلف نان، پاسخ گلوکز و پاسخ انسولین همیشه دقیقاً به یک شکل تغییر نمی‌کنند. بنابراین نمی‌توان از کاهش قند خون بعد از خوردن یک نوع نان نتیجه گرفت که حتماً انسولین نیز به همان میزان کاهش پیدا کرده است.

به زبان ساده:

نان فریز و تست‌شده ممکن است قند خون را آرام‌تر بالا ببرد، اما این به معنی «خاموش شدن انسولین» یا «فعال شدن چربی‌سوزی» نیست.

آیا این ترفند برای افراد دارای اضافه‌وزن مفید است؟

ممکن است در برخی افراد، انتخاب غذایی که پاسخ قند خون پایین‌تری ایجاد می‌کند، از نظر کنترل قند خون مفید باشد؛ اما برای کاهش وزن، تصویر بسیار بزرگ‌تر از یک تکه نان است.

مقدار نانی که می‌خورید، مجموع کالری روزانه، پروتئین، فیبر، فعالیت بدنی، خواب و الگوی کلی غذا خوردن اهمیت بسیار بیشتری دارند.

مثلاً اگر دو برش نان تازه بخورید و بعد از آن همچنان گرسنه باشید، اما دو برش نان فریز و تست‌شده بخورید و همان مقدار کالری دریافت کنید، نمی‌توان انتظار داشت صرفاً به دلیل فرآیند فریز کردن، وزن به‌طور محسوسی کاهش پیدا کند.

یک نکته جالب‌تر: همه نان‌ها مثل هم نیستند

نتایج مطالعات به نوع نان، روش پخت، مدت نگهداری و نحوه گرم کردن بستگی دارد. حتی پژوهش‌هایی روی محصولات گندمی نشان داده‌اند که نگهداری در دمای سرد می‌تواند میزان نشاسته مقاوم را افزایش دهد، اما مقدار این تغییر به نوع محصول و شرایط فرآوری وابسته است.

بنابراین نمی‌توان یک قانون کلی ساخت که:

«هر نانی را فریز کنیم و تست کنیم، تبدیل به غذای رژیمی می‌شود.»

چنین ادعایی پشتوانه علمی کافی ندارد.

پس اگر رژیم داریم، نان را چگونه بخوریم؟

اگر نان دوست دارید، لازم نیست برای کاهش وزن آن را حذف کنید. یک روش منطقی‌تر این است که مقدار مصرف را کنترل کنید و نان را همراه با پروتئین و فیبر بخورید.

مثلاً:

تخم‌مرغ + نان + سبزیجات

پنیر + نان + گردو + سبزی

مرغ + مقدار مناسب نان + سالاد

این ترکیب می‌تواند نسبت به خوردن مقدار زیادی نان به‌تنهایی، وعده‌ای سیرکننده‌تر ایجاد کند.

نتیجه نهایی

فریز کردن و تست کردن نان ترفند جالبی برای تغییر ساختار نشاسته و احتمالاً کاهش پاسخ قند خون است، اما ترفند لاغری نیست.

اگر این روش باعث شود پاسخ قند خون شما کمتر شود، می‌تواند از نظر متابولیک جالب باشد؛ اما هنوز نمی‌توان گفت که نان فریز و تست‌شده کالری کمتری دارد یا مستقیماً چربی‌سوزی را افزایش می‌دهد.

منبع : frontiersin